El pasado jueves 21 de marzo, las doctoras Lorena Sciarini y Eugenia Steffolani de ICYTAC dictaron un seminario sobre panificados libres de gluten en la Universidad Nacional de Villa María. Esta jornada de divulgación científica se había realizado también el viernes 15 de Marzo, en la Universidad Nacional de Córdoba.
Estos seminarios forman parte del Proyecto de Transferencia de Resultados de la Investigación y Comunicación Pública de la Ciencia (PROTRI) con el título “Panificación sin gluten: un camino hacia nuevas oportunidades”. En el mismo participan además, el Dr. Alberto León y la Dra. Gabriela Perez.
Libros a descargar:
Panificación sin Gluten: un camino hacia nuevas oportunidades.
Panes Saludables. Estrategias para la reducción de sodio e incorporación de fibra en los panificados
Argentina es un país con una fuerte cultura de consumo de productos de panificación alcanzando 65 kg/hab/año de productos horneados.
Sin embargo, no todos pueden consumir alimentos que contienen trigo. La celiaquía es una patología que afecta a cerca de alrededor de 250.000 personas en nuestro país. Se trata de una patología que afecta al intestino delgado (por lo que se clasifica como enteropatía) y sus síntomas incluyen diarrea, pérdida de peso, estrés, vómitos, anemia y dolor abdominal. Se desencadena por una intolerancia a ciertas proteínas, que forman parte del gluten, presentes en cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el triticale. Hasta la fecha, el único tratamiento que existe para contrarrestar estos síntomas es seguir una dieta libre de gluten de por vida. Por ello, las personas celíacas no pueden consumir trigo, avena, cebada o centeno, en ninguna de sus formas.
El gluten es fundamental en el proceso de panificación con harina de trigo. Las proteínas que lo conforman desarrollan una red que otorga viscoelasticidad a la masa durante el amasado, permite la retención de los gases de la fermentación y el aumento de volumen y esponjosidad de los panes.
Las personas celíacas ven fuertemente restringidas las opciones para incorporarlos en su dieta, ya que la oferta de estos alimentos elaborados a partir de materias primas diferentes al trigo es reducida o de calidad muy inferior al producto tradicional.
La elaboración de alimentos libres de gluten presenta la dificultad intrínseca del reemplazo de gluten, que normalmente tiene una funcionalidad principal en los productos elaborados con trigo.
En el seminario se abordaron preguntas como ¿Existe un ingrediente o aditivo que reemplace la funcionalidad del gluten en productos de panificación? ¿Cómo se puede abordar la problemática de la falta de gluten en la elaboración de pan?
Más allá de este desafío tecnológico, existe una problemática sanitaria relacionada con la vulnerabilidad de los pacientes celíacos frente a la exposición de pequeñas dosis de gluten. Por este motivo, se deben enfocar grandes esfuerzos a impedir la contaminación cruzada de ingredientes y alimentos.
Por otra parte, el perfil nutricional de los alimentos libres de gluten es un elemento a tener en cuenta, ya que los ingredientes más comúnmente utilizados en su elaboración contienen porcentajes más bajos de proteínas, fibras, vitaminas y minerales, déficit que no es compensado con ninguna fortificación de las harinas, tal como se hace con las harinas de trigo.
Entrevista a las doctoras Lorena Sciarini y Eugenia Steffolani, de ICYTAC.
El libro Panificación sin Gluten: un camino hacia nuevas oportunidades, puede descargarse aquí.