Mejoramiento del perfil nutricional y saludable de productos de panificación
Investigadores responsables: Dr. Alberto Edel León.
El objetivo es obtener panes, galletitas y pastas con ingredientes que incrementen su perfil saludable, y estudiar el efecto sobre la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de las modificaciones en la formulación. Se busca generar conocimientos sobre los fundamentos físicos, químicos, reológicos y sensoriales que explican los cambios producidos en la calidad de los productos debidos a las modificaciones realizadas en la formulación. Esta línea se enfoca en la reducción en sodio en pan, productos de bajo índice glicémico, inclusión de ingredientes con alta capacidad antioxidante y ricos en fibra soluble, reemplazo de grasas en galletitas, incorporación de ácidos omega 3 en pastas y panificados y panificados libres de gluten.
Evaluación de la variabilidad en la composición del grano de genotipos de trigos, maíz, sorgo, triticale y otros cultivos no tradicionales para la formulación de alimentos
Investigadores responsables: Dra. Gabriela Pérez.
El objetivo es estudiar la composición y propiedades fisicoquímicas de cereales y cultivos andinos y evaluar la aptitud para producir panificados. Se busca asociar la calidad tecnológica y nutricional de los productos con las propiedades de las harinas de cada variedad o genotipo, así como determinar cómo influye el ambiente en la composición. A partir de esta información es posible predecir el comportamiento durante el procesamiento y seleccionar los genotipos o variedades más adecuados para cada producto. Respecto a la caracterización fisicoquímica, se evalúan no solo los componentes mayoritarios del grano (almidón, proteínas, lípidos) sino también otros componentes bioactivos de interés nutricional (minerales, arabinoxilanos, polifenoles).
Prebióticos y microbioma
Propiedades beneficiosas para la salud, de cereales y tubérculos. Aplicación de bacterias lácticas en alimentos
Investigador responsable: Dr. Emiliano Salvucci.
El objetivo es evaluar el potencial prebiótico, propiedades tecnológicas y efecto sobre el microbioma en modelos murinos de extractos de tubérculos y cereales. De esta manera se intenta profundizar en el conocimiento de la estrecha asociación entre la dieta y el microbioma y el rol decisivo de esta relación en la evolución de un espectro de enfermedades relacionadas a alteraciones en el microbioma. Paralelamente, se busca seleccionar y caracterizar bacterias lácticas a partir de cereales a fin de poder desarrollar masas madre y productos de panificación con valor agregado.
Aportes a la economía circular: fomulación y evaluación de alimentos funcionales que contienen compuestos bioactivos procedentes de subproductos de la industria de alimentos
La composición nutricional de los alimentos es crucial, ya que la preferencia por productos que no solo nutren, sino que también aportan funciones específicas para reducir el riesgo de enfermedades ha impulsado la popularidad de los alimentos funcionales en todo el mundo. Estos buscan mejorar la calidad nutricional mediante ingredientes funcionales, a menudo obtenidos de subproductos agroalimentarios para reducir la contaminación. Entre lo singredientes funcionales, los polifenoles son destacados por sus beneficios para la salud. Con la expansión de los alimentos funcionales, es imperativo desarrollar métodos para determinar la presencia y estabilidad de estos componentes a lo largo de la cadena de producción y evaluar su efecto beneficioso real para la salud.
Es por ello que el objetivo de la presente línea es contribuir a generar nuevos alimentos funcionales de fácil acceso para la población a partir de productos vegetales que contengan compuestos bioactivos, incluyendo la efectiva reutilización de los desechos de la producción de alimentos, aportando al concepto de economía circular y a la mejora en la salud pública. Para tal fin, el proyecto presenta un abordaje multifacético y pluridisciplinar consistente en: a) determinación del perfil cuali-cuantitativo de compuestos bioactivos, en materias primas y alimentos elaborados, responsables de la acción quimioprotectora en sistemas biológicos; b) verificar la estabilidad de estos compuestos bioactivos incorporados en alimentos funcionales (como tal, encapsulados o modificados químicamente), evaluando su biodisponibilidad a través de un modelo de digestión intestinal in vitro; c) estudiar los mecanismos químicos y bioquímicos involucrados en la bioactividad, para lo cual se utilizan estudios computacionales, y modelos experimentales basados en líneas celulares y modelos de animales utilizando técnicas metabolómicas como soporte para la dilucidación de dichos mecanismos de acción.
Integrantes:
Directora: Dra Verónica Baroni
Investigadores: Dra Natividad Herrera Cano
Dra Eugenia Sabatino
Dra Natalia Pigni
Dr. Agustin Lucini Mas
Becarios: Lic. Renata Bence
Lic. Alejandra Bustamante Brizuela
Biol. Mauricio Salgado
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