Recientemente se publicó un trabajo en colaboración con INTA, en el que participó Verónica Baroni, investigadora de ICYTAC, y su ex-becaria Mariana Lingua (actualmente en INTA)
El artículo es un estudio del “Impacto del almacenamiento en las características funcionales de un producto de cereal fermentado con potencial probiótico, que contiene frutas y fitoesteroles”, fue publicado en la revista Food Chemistry.
Resumen del trabajo:
El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios en las características funcionales de un producto de maíz fermentado que contiene frutos y está enriquecido con fitoesteroles. Se investigaron las características funcionales (contenido de antioxidantes naturales y fitosteroles, capacidad antioxidante in vitro y viabilidad probiótica), oxidación de lípidos y parámetros fisicoquímicos durante 4 semanas de almacenamiento a 4 ◦C. Se evaluaron las diferencias entre una formulación elaborada con leche en polvo semidesnatada (Producto Básico) y otra con aislado de proteína de suero (Producto WPI). El contenido de polifenoles, carotenoides y tocoferoles se mantuvo sin cambios durante el almacenamiento de ambas formulaciones. Estos compuestos aumentaron la capacidad antioxidante en ambos productos en comparación con la formulación de control (sin frutas), que se mostró durante todo el período de almacenamiento. Las dosis de fitoesteroles y el potencial probiótico se mantuvieron hasta el final del período de almacenamiento para ambas formulaciones. Los productos básicos y WPI representan nuevos alimentos con características funcionales deseables que se conservan durante el almacenamiento comercial.