Desde hace más de 10 años la Dra. Mariela Bustos, investigadora de nuestro Instituto está abocada al estudio de pastas de trigo en busca de mejorar su perfil nutricional. En particular, luego de 5 años de trabajo nos cuenta en breves palabras el efecto del enriquecimiento de pastas con frutos rojos.
– ¿Por qué incorporar frutos rojos a pastas de trigo?
La respuesta sería: ¿por qué no? Los frutos rojos son uno de los mejores exponentes cuando se habla de propiedades antioxidantes y dado su sabor suave podrían convertirse en una alternativa para aportar a las pastas su alta capacidad antioxidante. Además, estas frutas finas son muy sensibles al manejo, o sea, se rompen y deterioran fácilmente generando una gran cantidad de desperdicio si no son debidamente reutilizadas.
– ¿Cómo afecta esta incorporación a las pastas?
En la primera etapa evaluamos cuanto y de que manera incorporar la fruta a las pastas y obtuvimos una excelente calidad con muy bajo residuo de cocción y un color muy atractivo en pasta con agregado de frambuesas, moras y grosella negra.
– ¿Son ricas o son muy dulces?
Los frutos rojos no se caracterizan por su gran dulzura sino más bien por su acidez y sabor suave. Debo confesar que para mi sorpresa el análisis sensorial demostró una gran aceptación de las pastas por sobre las de trigo tradicional.
– ¿Las pastas mejoraron su perfil nutricional?
Las pastas enriquecidas con frutos rojos definitivamente tienen un perfil nutricional mejorado, con alto contenido de polifenoles y alta capacidad antioxidante incluso después de la cocción en donde además vimos una mínima variación de color.
– ¿Por qué se debe consumir antioxidantes?
Porque los compuestos antioxidantes están asociadas a efectos beneficiosos para la salud, ya que disminuyen el estrés oxidativo y han sido relacionados con la disminución del riesgo de padecer diversas enfermedades relacionadas a la dieta.
– En este trabajo de investigación estudiaron la digestión de las pastas ¿Cómo lo hicieron?
El estudio de digestión se hizo in vitro, es decir, en el laboratorio donde simulamos el proceso usando enzimas y membranas similares a las que componen nuestro sistema digestivo.
– ¿Son aprovechables estos componentes antioxidantes?
Podemos decir que alrededor del 40% de la actividad antioxidante se conserva luego de la digestión pudiendo actuar en la membrana intestinal o bien ser transportada a distintas células del cuerpo. Además, hemos demostrado que la incorporación de las frutas redujo la hidrolisis del almidón in vitro, logrando potencialmente una disminución de la glucosa en sangre luego de su ingesta, algo muy importante para las personas con diabetes.