La investigadora de ICYTAC participó como conferencista invitada en el XXII Seminario de Alimentos a Base de Cereales organizado por GRANOTEC y realizado en la Universidad Austral, en Buenos Aires.
El evento tuvo lugar en la Universidad Austral el pasado 9 de abril. En el mismo, la Dra. Pérez brindó la conferencia “Uso de ingredientes modificados por procesos naturales: granos pre-germinados, harinas fermentadas y masas madre.”
La exposición abordó las nuevas tendencias de consumo de panificados que se orientan hacia la elección de productos artesanales, que incluyen granos o materias primas de mayor calidad nutricional, así como los productos orgánicos o ecológicos.
El empleo de ingredientes y procesos naturales en la panificación como las harinas de granos enteros, granos pregerminados y masas madre son alternativas para la mejora tanto de la calidad nutricional como sensorial de los panificados.
Ambos procesos, el pre-germinado y la fermentación cambian las propiedades químicas, reológicas y nutricionales de las harinas con un fuerte impacto en el flavour, característico de los productos elaborados con estas materias primas.
La utilización de masas madre es una práctica muy antigua y consiste en la fermentación de harinas de cereales u otros granos por microorganismos (levaduras y bacterias lácticas).
La invitación a la Dra. Pérez como conferencista, con amplia trayectoria en investigación relacionada al perfil nutricional de cereales, pone de manifiesto el interés de la industria en responder a las demandas de los consumidores por alimentos naturales, sanos y con buen perfil sensorial. Esto lleva a la búsqueda de nuevos ingredientes y procesos para mejorar la apariencia y aportes nutricionales de los alimentos.