Mejoramiento del perfil nutricional y saludable de productos de panificación.
Investigadores responsables: Dr. Alberto Edel León.
El objetivo es obtener panes, galletitas y pastas con ingredientes que incrementen su perfil saludable, y estudiar el efecto sobre la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de las modificaciones en la formulación. Se busca generar conocimientos sobre los fundamentos físicos, químicos, reológicos y sensoriales que explican los cambios producidos en la calidad de los productos debidos a las modificaciones realizadas en la formulación. Esta línea se enfoca en la reducción en sodio en pan, productos de bajo índice glicémico, inclusión de ingredientes con alta capacidad antioxidante y ricos en fibra soluble, reemplazo de grasas en galletitas, incorporación de ácidos omega 3 en pastas y panificados y panificados libres de gluten.
Investigación y desarrollo de alimentos a base de granos enteros
Investigadora responsable: María Eugenia Steffolani
En Argentina hay un elevado consumo de productos a base de distintos tipos de harinas, por lo que estudiar alternativas para desarrollar productos con harinas de granos de enteros de buena calidad tecnológica es de gran impacto para las industrias. En este sentido, en nuestro grupo de trabajo investigamos diferentes estrategias para el desarrollo de alimentos a base de granos enteros y analizamos su calidad tecnológica, sensorial y nutricional. Nos centramos en el proceso de molienda, de
perlado y de germinado de granos/semillas y la aplicación de distintos tratamientos a las harinas integrales para mejorar su funcionalidad. Estudiamos los cambios que se generan en la estructura de las partículas y en la composición de las harinas obtenidas profundizando en las interacciones que se producen entre los componentes que constituyen la matriz alimentaria. A nivel nutricional, buscamos en nuestros desarrollos incrementar el contenido de fibra soluble y de proteínas, aumentar la biodisponibilidad de minerales y de compuestos bioactivos, y reducir el índice glicémico.
Nuestra tarea como investigadores se enfoca en la búsqueda de un equilibrio entre la calidad tecnológica de los productos, la calidad nutricional y la aceptación por parte de los consumidores brindado herramientas y desarrollos para las industrias nacionales.
Integrantes: José Luis Navarro, Nicolas Bongianino, Paloma Franco