Calidad tecnológica y sensorial de alimentos

Mejoramiento del perfil nutricional y saludable de productos de panificación.

Investigadores responsables: Dr. Alberto Edel León.

El objetivo es obtener panes, galletitas y pastas con ingredientes que incrementen su perfil saludable, y estudiar el efecto sobre la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de las modificaciones en la formulación. Se busca generar conocimientos sobre los fundamentos físicos, químicos, reológicos y sensoriales que explican los cambios producidos en la calidad de los productos debidos a las modificaciones realizadas en la formulación. Esta línea se enfoca en la reducción en sodio en pan, productos de bajo índice glicémico, inclusión de ingredientes con alta capacidad antioxidante y ricos en fibra soluble, reemplazo de grasas en galletitas, incorporación de ácidos omega 3 en pastas y panificados y panificados libres de gluten.