Dra. Gabriela Pérez

Dra. Gabriela Pérez

Contacto: gaperez@agro.unc.edu.ar

Bióloga, Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, UNC. Dra. en Ciencias Biológicas, Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, UNC.

Investigadora Principal, CONICET

Profesora Asociada, Química Biológica, Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC y docente de la Maestría en Alimentos UNC.

CV CONICET

Tema de investigación: Evaluación de la biodisponibilidad y actividad prebiótica de componentes de la fibra alimentaria de distintos cereales. Efecto del procesamiento sobre su bioactividad

Área: Mejora Nutricional y Alimentos Funcionales

El consumo de granos de cereales enteros o alimentos que lo contengan (harinas integrales) está asociado con una menor incidencia de enfermedades no transmisibles como diabetes tipo 2, enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer. Debido a que en nuestro país el consumo de cereales y sus derivados es elevado resulta de fundamental importancia estudiar el perfil de minerales y de compuestos bioactivos como los polifenoles, antocianos y arabinoxilanos presentes en los granos de variedades de trigo y maíces especiales cultivadas en diferentes zonas del país. El efecto potencial de estos compuestos depende de muchos factores, entre ellos su actividad, bioaccesibilidad y biodisponibilidad durante el proceso digestivo, que está asociado no solo a la estructura de la molécula sino también a la composición de la matriz alimentaria que lo contiene. Cuando estas moléculas no quedan disponibles durante el proceso digestivo, pueden ejercer su efecto en el colon como ocurre con algunos componentes de la fibra alimentaria que tienen un efecto prebiótico.

La bioaccesibilidad y el efecto prebiótico de estos compuestos se estudian en sistemas in vitro.