Contacto: abertola@agro.unc.edu.ar
Ingeniera agrónoma de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdona.
Cargo: Becaria doctoral – CONICET
Directora de tesis: Lorena Sciarini
Tema de investigación: ESTUDIO DE LA CALIDAD INDUSTRIAL DE HARINAS OBTENIDAS DE VARIEDADES DE TRIGO AGROECOLÓGICO Y CONVENCIONAL. PROPIEDADES TECNOLÓGICAS Y NUTRICIONALES DE SUS PRODUCTOS DERIVADOS.
Áreas: Química de los Alimentos, Alimentos funcionales y Agroecología.
Argentina es históricamente uno de los mayores productores de trigo a nivel mundial. En la segunda mitad del siglo XX hubo un cambio de paradigma en el modo de producción agropecuaria dando origen a lo que hoy conocemos como modelo industrial. Este modelo llevó a un aumento significativo de la producción, pero también trajo consecuencias negativas, como la pérdida de variabilidad genética, el acaparamiento de la tierra, la expansión de la frontera agraria y la pérdida de biodiversidad. Hoy se reconoce a la agroecología como una disciplina capaz de dar respuesta a estos problemas. En Argentina se han realizado estudios comparativos entre cultivos extensivos producidos bajo el modelo industrial y agroecológico. Desde una perspectiva económica y productiva, se encontró que el cultivo de trigo producido bajo un enfoque agroecológico presenta mayor margen bruto, mayor retorno por peso invertido y menor rendimiento de indiferencia que el modelo industrial. Sin embargo, aún no se conoce el efecto de ambos manejos sobre el valor comercial y nutricional del trigo, que impactan sobre su uso. Contar con este conocimiento es indispensable a la hora de diseñar políticas para fomentar la agroecología como modelo agropecuario sustentable social y económicamente, y amigable con el ambiente. Nuestro objetivo es estudiar la calidad tecnológica y las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de harinas provenientes de trigos de diferente genotipo cultivados con dos manejos productivos diferentes, industrial y agroecológico. Se propone sembrar cuatro cultivares diferentes de trigo, durante dos años consecutivos, bajo manejo agroecológico e industrial, en la chacra experimental integrada de Barrow (MDA-INTA). Se analizarán características pos-cosecha, (rendimiento, el llenado del grano y su dureza). Se obtendrán harinas integrales y refinadas, y se las analizará desde un punto de vista fisicoquímico (composición centesimal, contenido de fibra dietética, contenido de pentosanos, polifenoles y ácido ferúlico), funcional (ensayos de predicción de calidad, cantidad y calidad de gluten) y nutricional (contaminación con plaguicidas, contenido de minerales y capacidad antioxidante). Se seleccionarán harinas de calidad de gluten contrastantes, y se elaborarán productos de panificación, a los que se les evaluará su calidad tecnológica (volumen, firmeza, alveolado, envejecimiento) y nutricional (actividad antioxidante y cantidad de minerales antes y después de una digestión in vitro).
