Mejoramiento del perfil nutricional y saludable de productos de panificación.
Investigadores responsables: Dr. Alberto Edel León.
El objetivo es obtener panes, galletitas y pastas con ingredientes que incrementen su perfil saludable, y estudiar el efecto sobre la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de las modificaciones en la formulación. Se busca generar conocimientos sobre los fundamentos físicos, químicos, reológicos y sensoriales que explican los cambios producidos en la calidad de los productos debidos a las modificaciones realizadas en la formulación. Esta línea se enfoca en la reducción en sodio en pan, productos de bajo índice glicémico, inclusión de ingredientes con alta capacidad antioxidante y ricos en fibra soluble, reemplazo de grasas en galletitas, incorporación de ácidos omega 3 en pastas y panificados y panificados libres de gluten.
Evaluación de la variabilidad en la composición del grano de genotipos de trigos, maíz, sorgo, triticale y otros cultivos no tradicionales para la formulación de alimentos.
Investigadores responsables: Dra. Gabriela Pérez.
El objetivo es estudiar la composición y propiedades fisicoquímicas de cereales y cultivos andinos y evaluar la aptitud para producir panificados. Se busca asociar la calidad tecnológica y nutricional de los productos con las propiedades de las harinas de cada variedad o genotipo, así como determinar cómo influye el ambiente en la composición. A partir de esta información es posible predecir el comportamiento durante el procesamiento y seleccionar los genotipos o variedades más adecuados para cada producto. Respecto a la caracterización fisicoquímica, se evalúan no solo los componentes mayoritarios del grano (almidón, proteínas, lípidos) sino también otros componentes bioactivos de interés nutricional (minerales, arabinoxilanos, polifenoles).
Sub-área Microbiología
Propiedades beneficiosas para la salud, de cereales y tubérculos. Aplicación de bacterias lácticas en alimentos.
Investigador responsable: Dr. Emiliano Salvucci.
El objetivo es evaluar el potencial prebiótico, propiedades tecnológicas y efecto sobre el microbioma en modelos murinos de extractos de tubérculos y cereales. De esta manera se intenta profundizar en el conocimiento de la estrecha asociación entre la dieta y el microbioma y el rol decisivo de esta relación en la evolución de un espectro de enfermedades relacionadas a alteraciones en el microbioma. Paralelamente, se busca seleccionar y caracterizar bacterias lácticas a partir de cereales a fin de poder desarrollar masas madre y productos de panificación con valor agregado.
Becarios: Romina Lancetti
Ver publicaciones científicas destacadas de esta Área.