Bioquímica. Título otorgado por la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Córdoba. Orientación elegida: Bromatología y Toxicología.
Doctorado en curso en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba.
Disminución de la producción de hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs) y
acrilamidas en los procesos de fritura para la conservación e inocuidad de los
Director: Ruben H. Olmedo
Tema de investigación: Disminución de la producción de hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs) y acrilamidas en los procesos de fritura para la conservación e inocuidad de los alimentos
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las acrilamidas son moléculas que se pueden encontrar en alimentos, principalmente fritos y tostados, que se consumen a gran escala actualmente a nivel mundial. Son conocidas por su toxicidad, mutagenicidad y carcinogenicidad pero hay un desconocimiento sobre la generación de dichas sustancias químicas en los alimentos y su real impacto en la alimentación. Es importante su estudio
ya que no se tiene una base real de la ingesta que los consumidores están teniendo a la fecha; todas las medidas precautorias a tomar se tornan relevantes para mitigar dicho peligro químico en estos tipos de alimentos como por ejemplo los ingredientes, aditivos tecnológicos, procesos y conservación que permitan inhibir su formación, evitar su transformación en compuestos más tóxicos o favorecer la disminución o eliminación del
mismo.
El objetivo general de la presente tesis doctoral es estudiar la utilización de diferentes estrategias de procesado, desarrollo y conservación de alimentos con el fin de disminuir el deterioro químico, nutricional, sensorial y de inocuidad, reduciendo así también perdidas y desperdicios a nivel de elaboradores de alimentos y consumidores.
La hipótesis sostiene que el uso de antioxidantes provenientes de un aceite esencial, el perfil de ácidos grasos del aceite de fritura, la composición del alimento y su almacenamiento disminuye la generación de PAHs y acrilamidas.
Dentro de las actividades planteadas se analizarán los aceites esenciales, la estabilidad térmica del aceite de fritura, la estabilidad del aceite y del maní en un proceso de fritura, y se realizarán estudios de conservación de los alimentos elaborados. Así, se dará lugar a la valoración de la calidad del alimento y del almacenamiento de los productos como del aceite de fritura utilizado.
Planificado para realizar en 4 años. Se cuenta con beca CONICET.