Paula Cortés y Alberto Edel León
Paula Cortés es Licenciada en Agroalimentos. Es profesora en la Facultad de Ciencias Agropecuarias y becaria doctoral del CONICET en el ICYTAC. Trabaja en el uso de harinas miceliadas con hongos comestibles para el desarrollo de productos farináceos con y sin gluten. paulacortes@agro.unc.edu.ar
Alberto Edel León es bioquímico y Doctor en Ciencias Bioquímicas. Es profesor en la Facultad de Ciencias Agropecuarias e Investigador del CONICET en el ICYTAC. Ha trabajado durante muchos años en el estudio de las propiedades del gluten y las bases para el desarrollo de alimentos aptos para celíacos. aeleon@agro.unc.edu.ar
El gluten es una de las proteínas más complejas y su estudio se ve limitado por su pobre solubilidad en agua; sin embargo, cumple un rol fundamental en la obtención de productos de panificación, al mismo tiempo que es determinante en el desencadenamiento de la enfermedad celíaca.
Las proteínas son uno de los principales componentes del grano de trigo y de los cereales, su contenido varía aproximadamente entre el 8 al 16%. En particular, el gluten es una red de proteínas que se forma cuando se mezcla una harina de trigo con agua. Podemos comprobar esto al hidratar harina, armar una masa y luego lavarla bajo una corriente de agua hasta que esta salga limpia, resultando una bolita con la textura de un chicle. Este mismo procedimiento se realiza para la elaboración de “seitán”, alimento que resulta en un versátil sustituto de la carne debido a su textura fibrosa y sabor neutro, que se obtiene al retirar el almidón de la masa de trigo mediante sucesivos enjuagues, quedando retenida en una malla la proteína, es decir el gluten.
A su vez, el gluten es el que proporciona elasticidad y extensibilidad a la masa de un pan, permitiéndole retener el dióxido de carbono durante la fermentación. La extensibilidad permite que la masa pueda estirarse sin romperse fácilmente, mientras que la elasticidad es la capacidad de recuperar la forma original luego de una deformación. De hecho, la palabra gluten viene del latín y significa ‘pegamento’, por su capacidad de dar cohesión a la masa. La obtención de un pan bien desarrollado es producto de la interacción del proceso de fermentación con el gluten, el cual actúa como una especie de red elástica que atrapa y retiene el gas producido por las levaduras. Como resultado, la masa se infla hasta quedar con esa consistencia porosa y esponjosa que tanto nos gusta del pan. Esta red de gluten es tan resistente que es capaz de mantener la forma de la pieza durante el horneado, momento en que los gases contenidos en la masa se expanden, aportando el volumen y la textura característicos del pan. Por eso, un buen desarrollo de la red de gluten resulta en un pan ligero con una miga suave y aireada.
A principios del siglo XX, Osborne clasificó a las proteínas vegetales de acuerdo a su solubilidad en diferentes solventes, procediendo a su separación por extracciones sucesivas. Este procedimiento ha sido utilizado desde hace muchos años para separar y clasificar las proteínas en cuatro grupos:
- albúminas, solubles en agua;
- globulinas solubles en soluciones salinas e insolubles en agua;
- prolaminas, denominadas gliadinas en trigo, solubles en soluciones de alcohol en
agua al 50-70% y - glutelinas, llamadas gluteninas en trigo, solubles en soluciones diluidas ácidas o
alcalinas.
Las dos primeras fracciones comprenden a proteínas en general globulares y con actividad enzimática, en tanto que los dos grupos restantes son las proteínas de reserva y son las responsables de la formación del gluten. Se debe tener en cuenta que el gluten es una mezcla compleja de proteínas que varían en su proporción, estructura y propiedades. Las interacciones entre los polipéptidos de gliadinas y gluteninas, que son los más grandes, forman la masa y producen una matriz elástica y extensible.
A pesar de ser amado por muchos, las proteínas presentes en la harina de trigo y que conforman el gluten, especialmente ciertas secuencias comunes en las prolaminas (gliadinas en el trigo), pueden comportarse como un veneno para aproximadamente el 1% de la población, aquellas personas que sufren de celiaquía. Descrita por primera vez por el médico Aretaeus de Capadocia en el siglo II AC, aunque comprendida en profundidad más recientemente por el pediatra holandés Dicke, la celiaquía se trata de una enfermedad autoinmune en la que el cuerpo reacciona negativamente ante la ingesta de cualquier alimento con gluten. Es una enfermedad autoinmune crónica, desencadenada por el consumo de gluten en personas con predisposición genética, que provoca una lesión del intestino delgado promovida por la exposición a una dieta con gluten en individuos genéticamente predispuestos. La interacción de factores genéticos y ambientales lleva a la pérdida de tolerancia a las proteínas de algunos cereales, particularmente a ciertas regiones particulares de las proteínas del trigo, cebada, centeno y triticale. Es importante destacar que aunque la avena no contiene gluten, puede contaminarse durante su procesamiento y almacenamiento.
La celiaquía se trata de una respuesta inmunológica anormal del intestino delgado que, luego del contacto con el gluten, causa una inflamación de la mucosa intestinal. Cuando la inflamación dura mucho tiempo puede provocar el aplanamiento de las vellosidades, lo que deriva en la mala absorción de nutrientes. Por eso, los síntomas más típicos de la enfermedad incluyen diarrea, pérdida de peso, vómitos, anemia y dolor abdominal. Hasta el momento no existe un tratamiento médico que resuelva esta enfermedad, y por lo tanto el manejo de la condición consiste en seguir una dieta libre de gluten de por vida. Si esta dieta no se lleva a cabo adecuadamente, puede causar alteraciones debido a la mala absorción de los nutrientes, como osteoporosis, desarrollo de linfomas intestinales, o pueden presentarse problemas en el crecimiento y en la fertilidad de los pacientes.
Algunas personas sufren de diversos inconvenientes provocados por el consumo de alimentos con gluten, aun cuando no padecen la enfermedad celíaca. Esta afección es denominada “sensibilidad al gluten no celíaca”, aún en estudio, que se caracteriza por que las personas experimentan malestar cuando comen alimentos con gluten (hinchazón y dolor abdominal sin daño intestinal) y alivio de los síntomas cuando suspenden su consumo. Esta afección debe ser diagnosticada con cuidado y por descarte.
En los últimos años hay un incremento notable de personas que renuncian al consumo de gluten sin ninguna de estas afecciones, alcanzando cifras del 20% de la población en algunos países. En principio se pensó que este fenómeno era producto de una moda alimentaria, sin embargo la persistencia y la extensión de esta restricción autoimpuesta ha llevado a desarrollar algunos experimentos que abren la puerta a nuevas hipótesis, tales como el efecto negativo sobre el colon de los trigos con elevados contenido de gluten producto de los planes de mejoramiento genético, o un mayor contenido de residuos de pesticidas en las harinas, o la predisposición negativa al consumo de gluten que afecte al sistema digestivo mediante el eje cerebro-intestino produciendo un efecto nocebo.
Como se puede ver, el gluten puede jugar un papel esencial al conformar una red proteica capaz de retener los gases de la fermentación y permitir su expansión en el horneado para dar un apetecible producto, pero también puede ser el desencadenante de la enfermedad celíaca en aquellas personas genéticamente predispuestas.
Por último, es necesario destacar que el diagnóstico de celiaquía debe ser realizado por profesionales de la salud y se deben evitar restricciones y regímenes alimentarios que no estén fundados en claras evidencias científicas.
Para saber más:
León, A. E., Pérez, G. T., & Ribotta, P. D. (2019). Trigo. Un cereal único (p. 456). Eduvim.
Ministerio de Salud. (s.f.). ¿Qué es y cómo se trata la enfermedad celíaca?
https://www.argentina.gob.ar/salud/celiaquia/que-es
Parada, A., & Araya, M. (2010). El gluten. Su historia y efectos en la enfermedad celíaca. Revista
Médica de Chile, 138(11), 1319-1325. https://doi.org/10.4067/S0034-98872010001200016
Servick, K. (2018). What’s really behind “gluten sensitivity”? Science.
https://www.science.org/content/article/what-s-really-behind-gluten-sensitivity
The Lancet Gastroenterology & Hepatology. (2024). Unravelling the causes of non-coeliac gluten
sensitivity. The Lancet Gastroenterology & Hepatology. https://doi.org/10.1016/S2468-
1253(23)00452-1