Nueva publicación: Whole Flour of Purple Maize as a Functional Ingredient of Gluten-Free Bread: Effect of In Vitro Digestion on Starch and Bioaccessibility of Bioactive Compounds

Este trabajo presenta resultados del estudio en panes libres de gluten enriquecidos con harina de maíz morado, entre ellos que el pan sin gluten con 34% de harina de maíz morado presenta propiedades tecnológicas similares al pan de maíz blanco, pero con un mayor contenido de polifenoles, antocianinas y capacidad antioxidante. Además, muestra un mayor contenido de almidón resistente y lenta digestión que el control.
Estos resultados indican que dicho producto podría ser una buena alternativa para mejorar el valor nutricional y funcional del pan sin gluten. Más información en https://www.mdpi.com/2304-8158/13/2/194