Ezequiel Arrieta
*Ezequiel Arrieta es médico y doctor en Ciencias Biológicas. Se desempeña como Investigador del CONICET, donde se especializa en dietas saludables y sostenibles, así como en maneras de promover la sustentabilidad del sistema alimentario. Trabajó como asesor de la FAO en el rediseño de las guías alimentarias nacionales y es autor del libro “La Invención de la comida” (El Gato y La Caja).
¿Sabías que la dieta típica argentina está entre las menos saludables de América Latina y del mundo, y que casi un tercio de las muertes por enfermedades no transmisibles, como infartos y diabetes tipo 2, están vinculadas a lo que comemos? Este es un problema que va más allá de la salud individual, y que también refleja un impacto ambiental devastador debido a prácticas de producción y consumo insostenibles. Pero hay una esperanza: aumentar el consumo de plantas no solo mejoraría nuestra salud, sino que también podría transformar nuestra relación con el entorno.
Es ampliamente reconocido que la alimentación de la población Argentina está lejos de ser saludable. Los motivos son varios, pero se pueden resumir en cuatro puntos fundamentales: (1) consumo elevado de alimentos ultraprocesados, (2) alta ingesta de carnes rojas y procesadas (embutidos y chacinados), (3) escasa participación de las plantas en la dieta (no solo verduras y frutas, sino también legumbres, cereales integrales, frutos secos y semillas), (4) poca diversidad en los platos. Así, la dieta argentina típica se ubica como una de las menos saludables de Latinoamérica y del mundo, al punto que se estima que cerca del 28% de las muertes causadas por las enfermedades no transmisibles (ENT, infartos, diabetes tipo 2 y algunos cánceres), pueden ser atribuidas a la manera en la que se alimenta la mayoría de la población.
Simultáneamente, estas cuatro características reflejan lo que sucede a nivel productivo a lo largo y ancho del territorio nacional, e impactan de manera negativa sobre los agroecosistemas y la naturaleza en general. Un claro ejemplo son las decenas de millones de hectáreas de campos de cultivos dominados por pocas especies vegetales utilizadas principalmente para alimentar a los animales, como soja y maíz, o que sirven como materia prima para la fabricación de ultraprocesados, cuyos métodos de producción están basados en la utilización de maquinaria agrícola e insumos químicos industriales. Asimismo, una amplia proporción de la superficie agropecuaria de Argentina está ocupada por pastizales destinados al ganado vacuno, distribuida mayormente en zonas que no son aptas para el desarrollo de la agricultura y que hace unas décadas estaban ocupadas por ecosistemas nativos de alto valor biológico. Este paisaje monótono es el resultado del moldeamiento que realizó el sistema agropecuario en los últimos 30 años a fuerza de desmonte y pesticidas.
La solución a este problema complejo está lejos de ser simple. Se necesitan enfoques multifacéticos que ataquen todos los frentes posibles al mismo tiempo. Pero no debemos olvidar que en el centro de esta tormenta están las personas y la naturaleza de la cual dependemos, por lo que las estrategias deben ser diseñadas teniendo en cuenta ambas partes, así como también los posibles efectos rebote que puedan surgir durante su implementación.
Las personas
Gracias a los avances sanitarios del último siglo vivimos cada vez más tiempo, pero generalmente los últimos 10 años de vida están repletos de pastillas, visitas al médico, invalidez, sufrimiento y gastos de dinero. En ese sentido, las ENT representan una gran carga para el bolsillo de las familias de los enfermos y para el sistema sanitario. Además, tal como nos enseñó la pandemia por COVID-19, una elevada prevalencia de ENT en la población nos convierte en una sociedad vulnerable ante el próximo microorganismo que cruce los continentes, ya que tener una o más ENT aumenta el riesgo de morir o tener una forma grave de la enfermedad.
Debido a la gran concentración de vitaminas, minerales, antioxidantes, grasas de buena calidad y fibra que tienen las plantas, aumentar el consumo de frutas, verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, frutos secos y semillas podría generar efectos positivos a corto plazo y beneficios considerables en el largo plazo. Además, sumar plantas a los platos implica que estos alimentos ocuparan el espacio previamente ocupado por otros. Si el alimento desplazado es un ultraprocesado o una carne roja o procesada, los efectos sobre la salud serán aún mayores. La idea de enriquecer la dieta con plantas es una recomendación que está haciendo un gran número de organizaciones científicas dedicadas a la promoción de la salud y la prevención de ENT, tanto nacionales como internacionales (como la Sociedad Argentina de Medicina del Estilo de Vida, la Sociedad Europea de Cardiología, la Asociación Americana del Corazón y la Organización Mundial de la Salud).
Pero para que las personas lleven estos alimentos a sus bocas, deben poder acceder a un mercado que los ofrezca y tener un precio razonable (y dinero para comprarla). Paradójicamente, a pesar del vasto territorio y la amplitud de regiones productivas que posee Argentina, la superficie destinada a esos alimentos es mínima en comparación con la de los cultivos extensivos y ganadería pastoril, por lo que su disponibilidad en el mercado interno está por debajo de las cantidades requeridas para cumplir con los niveles recomendados de consumo. Ante esta baja oferta y alta demanda, el precio de la mayoría de estos alimentos están por las nubes. Por lo tanto, más allá de la promoción del consumo de estos alimentos mediante programas educativos y marketing en redes sociales, se requiere de un plan que fomente y facilite la producción en el campo, así como también el acceso de los consumidores.
La naturaleza
Curiosamente, los efectos positivos a la salud humana que se podrían observar si las personas aumentaran su ingesta de plantas y reducen la de ultraprocesados y carnes rojas y procesadas, también se verían en la naturaleza. Es que producir plantas requiere de menos recursos y emite menos contaminantes que producir animales y ultraprocesados, por lo que generan un impacto ambiental considerablemente menor. Además, cuanto más grande sea el animal y más larga sea la fase de cría, mayor será la energía y los recursos utilizados. Este es el motivo por el cual la carne vacuna puede tener un impacto ambiental entre 20 y 200 veces superior al de las plantas, mientras que la leche, los huevos y la carne de cerdo, pollo y pescado tienen un impacto entre 2 y 25 veces más alto que el de las plantas, incluso cuando se las compara usando calorías o proteínas como unidad. Por ejemplo, en Argentina, para producir 1 kg de carne vacuna se necesita unos 3 kg de granos y 65 kg secos de pasto, silaje y heno, los cuales requieren de unos 321 m2 de tierra para ser producidos; mientras que para producir 1 kg de carne pollo también se necesitan 3 kg de grano, pero estos se satisfacen con solo 8 m2 de tierra.
Se estima que, si la población nacional aumentara su ingesta de plantas y redujera su consumo de animales siguiendo las pautas establecidas por el Ministerio de Salud a través de la Guía Alimentaria para la Población Argentina (2016), las emisiones de GEI (gas de efecto invernadero) asociadas a la producción de alimentos y la superficie de tierras destinadas a la actividad se reducirían a menos de la mitad. Esto abriría la puerta a la posibilidad de utilizar las tierras liberadas para secuestrar CO2 y restaurar ecosistemas y paisajes fundamentales para adaptarnos al cambio climático. Pero si se quisiera ir un poco más allá, la adopción de una dieta saludable con menos productos animales implicaría aún mayores reducciones (es posible alimentar a la población con menos de 15 millones de hectáreas). Curiosamente, esto podría ocurrir sin incrementar necesariamente la superficie de tierras de cultivo, ya que aproximadamente un tercio de las tierras de cultivo destinadas al mercado interno producen granos para alimentar a los animales (vacas, cerdo y pollo). Por lo tanto, esas tierras con aptitud agrícola podrían ser aprovechadas para producir alimentos que serán consumidos directamente por las personas.
Los avances recientes en biotecnología que utilizan microorganismos y células madre nos muestran que otro camino es posible para reemplazar los productos animales. Tal es el caso de la biomanufactura que, junto con otros avances modernos como la inteligencia artificial, tiene el potencial de cambiar las reglas del juego de muchos sectores productivos, especialmente el de la comida. Con este método se puede producir prácticamente cualquier molécula orgánica que se desee, tanto las que se encuentran en la naturaleza como otras que sean novedosas, y elaborar alimentos mezclándolas de acuerdo a una receta determinada por un algoritmo. En muchas culturas se han creado alimentos análogos a la carne usando subproductos de los granos, como el seitán, el tempeh y el tofu, pero su sabor y su textura nunca fueron lo suficientemente buenos como para convencer a las personas que disfrutan de la carne. Sin embargo, con la biomanufactura se puede fabricar un alimento que emule exitosamente la experiencia sensorial de la carne gracias a la combinación de ingredientes derivados de plantas y hongos. Las empresas estadounidenses Impossible Foods y Beyond Meat son los fabricantes de estos alimentos más conocidos y exitosos, pero el número de emprendimientos está creciendo en todo el mundo. Otro ejemplo es el de la carne cultivada, que consiste en suministrar diferentes nutrientes y sustancias a un conjunto de células animales para que se multipliquen dentro un biorreactor, y producir carne sin la necesidad de criar un animal. Ambos métodos aún son costosos, pero su efecto sobre el ambiente es prometedor, ya que el impacto asociado a su producción es menos del 5% de su análogo animal.
Conclusión
Para promover una alimentación saludable y sostenible, así como para abordar los desafíos actuales que enfrenta la alimentación en Argentina y en el mundo, es crucial implementar políticas transversales que aborden el sistema alimentario en su totalidad y que pongan a las personas y a la naturaleza en el centro. Asimismo, estas estrategias deben considerar sus efectos (tanto positivos como negativos) en todas las dimensiones posibles, como la producción, el ambiente, la salud, la economía y la cultura. Por eso, en lugar de continuar aplicando enfoques simples y sectorizados, para lograr estos objetivos se necesita de una visión integral que tenga en cuenta la interconexión de todos estos aspectos.
Para saber más
Arrieta, E. M., Aguiar, S. (2023). Healthy diets for sustainable food systems: a narrative review. Environmental Sciences: Advances, 2, 684 – 694.
Arrieta, E. M., González Fischer, C., Aguiar, S., Geri, M., Fernández, R. J., Becaria Coquet, J., Scavuzzo, C. M., Rieznik, A., León, A., González, A. D., Jobbágy, E.G. (2022). The health, environmental and economic dimensions of future dietary transitions in Argentina. Sustainability Science, 1-17.
Arrieta, E. M., Aguiar, S., Cuchietti, A., Fernández, R. J., Cabrol, D. A., González, A. D., Jobbágy, E.G (2022). Environmental footprints of meat, milk and egg production in Argentina. Journal of Cleaner Production, 347, 131325.