Agustina del Pilar Bertola, Malena Moiraghi y Lorena Sciarini
*Agustina del Pilar Bertola es ingeniera agrónoma. Actualmente, está realizando su doctorado en CONICET y desempeña tareas docentes en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba. Su tema de estudio se relaciona con la evaluación de cereales de producción agroecológica y la calidad de los alimentos derivados.
*Malena Moiraghi es química y doctora en Ciencias Agropecuarias. Se desempeña como docente de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba, y como investigadora del Instituto de Ciencias y Tecnologías de Alimentos Córdoba (ICYTAC), CONICET. Se especializa en el estudio de cereales y hortalizas, con un enfoque sobre la salud y el ambiente.
*Lorena Sciarini es bióloga y doctora en Ciencias Exactas. Es docente en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba e investigadora en el Instituto de Ciencias y Tecnologías de Alimentos Córdoba (ICYTAC) del CONICET. Sus temas de investigación incluyen panificados libres de gluten y masa madre. Actualmente se centra en el impacto que tiene el manejo agrícola sobre la calidad de los alimentos y sus efectos en la salud humana.
La forma en la que hoy producimos alimentos tiene un costo demasiado alto para el planeta y la salud de todas las formas de vida que habitan en él. Existen, sin embargo, formas más sustentables de producir. Como investigadoras del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba nos preguntamos si la agroecología, que se presenta como una alternativa frente al modelo actual, es capaz de producir alimentos de buena calidad.
De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas (ONU), más de un tercio de todas las emisiones de gases de efecto invernadero generadas por las actividades humanas se relacionan con la producción de alimentos a gran escala, y la mayor parte de estas emisiones tiene su origen en la agricultura.
La agricultura actual, de características industriales, se basa en el uso de fertilizantes químicos y plaguicidas, semillas de alto rendimiento y modificadas genéticamente, alta mecanización y elevado consumo de energía fósil. Este tipo de agricultura, caracterizada por su alta productividad, también acarrea efectos negativos para el ambiente, como la emisión de gases de efecto invernadero, la contaminación del suelo y el agua, el desmonte, la disminución de la biodiversidad, entre otros. También se asocia con problemas para la salud de las personas, fundamentalmente por la presencia de plaguicidas y sus derivados tanto en el aire y el agua, como en los alimentos. Además, puede ser socialmente injusta, ya que los pequeños productores que no tienen suficiente dinero para acceder a los costosos insumos externos quedan fácilmente excluidos del sistema. Debido a esta fuerte crisis que atraviesa la agricultura, en las últimas décadas surgieron alternativas más sustentables, como la agroecología, que tiene una visión más amplia al incluir no solo aspectos productivos, sino también sociales y ambientales.
¿Qué es la agroecología?
Muchas de las prácticas que hoy se denominan agroecológicas son ciertamente ancestrales. Pero el concepto mismo de “agroecología” en el actual paradigma científico, se desarrolló y sistematizó durante la década de 1980. A partir de entonces se la define como una ciencia, ya que implica la aplicación de conceptos ecológicos; una práctica productiva, que incluye la forma misma de producir; y un movimiento social, ya que considera el respeto de los derechos laborales, la igualdad de género, el intercambio justo entre productores y consumidores, entre otros.
La agroecología permite producir alimentos seguros y de calidad, creando agro-ecosistemas sustentables. Para ello, se basa en diez principios que podemos resumir como la promoción de la diversidad biológica y cultural, la optimización del uso de los recursos naturales, el reciclaje de nutrientes y energía. Además, fomenta la valoración de los conocimientos locales y tradicionales, la justicia social y económica, la conectividad entre sistemas agrícolas y naturales, la salud y bienestar de las personas y la gobernanza participativa y transparente.
Agroecológico no es orgánico
La producción orgánica y la agroecológica son dos enfoques agrícolas que, aunque comparten objetivos comunes como la sostenibilidad y la reducción del impacto ambiental, difieren en varios aspectos clave. Ambas evitan el uso de plaguicidas y fertilizantes sintéticos, y organismos genéticamente modificados, al tiempo que promueven prácticas que mantienen la salud del suelo y la biodiversidad. Sin embargo, mientras la agricultura orgánica se diferencia de la industrial fundamentalmente en el reemplazo de productos químicos por productos orgánicos, la agroecología tiene una perspectiva más amplia. Incluye muchas de las prácticas de la agricultura orgánica, pero considera también la interacción entre las plantas, los animales, las personas y el medio ambiente. Además, mientras que los productos orgánicos requieren una certificación costosa que excluye a los pequeños agricultores, los productos agroecológicos se certifican a través de sistemas participativos de garantías, involucrando a productores, instituciones de apoyo y consumidores. La agroecología además, promueve canales cortos de comercialización, donde los productores son quienes venden directamente, reduciendo el número de intermediarios, fomentando el consumo de alimentos frescos y locales, y garantizando precios más justos.
¿La producción agroecológica permite obtener alimentos de buena calidad?
Lo cierto es que no hay estudios sistemáticos que permitan responder a esta pregunta. Tal vez, el mayor desafío es encontrar dónde realizar comparaciones que permitan extraer conclusiones confiables. Para poder comparar el efecto que tendrán las diferentes prácticas productivas sobre un alimento particular, es condición necesaria que sea producido en la misma zona geográfica para poder independizarnos de otros factores que podrían afectar sus propiedades, de modo tal que las diferencias sólo se deban a la aplicación de distintas prácticas agropecuarias. Sin embargo, encontrar tierras de producción agroecológica no es sencillo, ya que deben pasar por un período de transición de varios años en las prácticas para regenerar su biodiversidad y restablecer sus nutrientes.
Como investigadoras del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (ICYTAC, CONICET-UNC) aceptamos el desafío para intentar responder a este interrogante, empezando con dos alimentos básicos, económicos y accesibles, no solo para la población argentina, sino para la población mundial en general: el trigo y la papa.
Para comparar las características de papas producidas bajo manejo agroecológico e industrial, junto a un grupo de extensionistas de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba, nos asociamos con productores de Colonia Caroya. En esta zona, tanto los productores que trabajan con prácticas industriales como agroecológicas, cultivan papas de la misma variedad. En este trabajo que iniciamos recientemente buscamos comparar las características químicas, nutricionales y sensoriales de las papas obtenidas bajo estos dos manejos.
En cuanto al trigo, nos asociamos con un equipo de investigación de la Chacra Experimental Integrada del INTA-Barrow, ubicada en el partido de Tres Arroyos de la provincia de Buenos Aires, ya que desde el año 2011 cuentan con un lote para la producción agroecológica. Algunos resultados previos, obtenidos por el equipo de investigación del INTA, muestran que el rendimiento del trigo bajo ambos manejos es comparable, mientras que un análisis económico muestra que los dos modelos tienen un costo similar de labores, aunque el modelo industrial presenta un costo de utilización de insumos (curasemilla, fertilizantes y herbicidas) hasta 4,5 veces mayor. Por lo tanto, el costo directo total del trigo agroecológico es la mitad del costo directo del trigo con tecnología industrial. Ahora nos resta saber qué efecto tiene el manejo sobre la calidad de las harinas que se emplearán para la elaboración de productos de panificación, su perfil nutricional y sensorial.
¿Qué sabemos hasta ahora?
El enfoque industrial en la agricultura implica el uso sistemático de fertilizantes y plaguicidas, los cuales tienen un impacto directo en la calidad de los alimentos. Así, para las papas agroecológicas, observamos que los tubérculos tienen una menor presencia de nitratos, perjudiciales para la salud, y mayor contenido de compuestos antioxidantes. La fertilización excesiva puede propiciar la acumulación de nitratos en el tubérculo, mientras que el uso de plaguicidas puede reducir la producción natural de compuestos de defensa contra las plagas, los que, al ser consumidos por las personas, pueden ofrecer propiedades antioxidantes. Además, en ensayos exploratorios, encontramos que las papas producidas bajo manejo agroecológico, poseen características sensoriales diferentes en cuanto al color, la textura y el sabor. Esto puede ser explicado por la diferencia en el contenido de materia seca y en la presencia de compuestos que se presentan en diferentes proporciones que en las papas de producción industrial.
Para el trigo, vimos que la producción agroecológica resulta en harinas con una aptitud panadera igual o superior a las obtenidas bajo manejo industrial, es decir, producen panes de mayor volumen. Además, el manejo agroecológico parece aumentar el contenido de arabinoxilanos y compuestos antioxidantes, ambos asociados con beneficios para la salud. En estos momentos nos encontramos evaluando el contenido de residuos de plaguicidas, ya que se ha reportado que algunos agroquímicos y sus derivados permanecen en las harinas incluso luego de la molienda.
Estos trabajos nos permitieron conocer que el modelo agroecológico no solo tiene impactos positivos en la salud del suelo, la biodiversidad y la sostenibilidad a largo plazo del sistema agrícola y sus productores, sino que además permitiría obtener alimentos, como la papa y el trigo, de igual o mejor calidad, desde su contenido nutricional hasta su sabor, apariencia y seguridad.
Para saber más:
Aulakh CS, Sharma S, Thakur M, Kaur P. 2022. A review of the influences of organic farming on soil quality, crop productivity and produce quality. Journal of Plant Nutrition, 45, 1884-1905.
Brazinskiene V, Asakaviciute R, Miezeliene A, Alencikiene G, Ivanauskas L, Jakstas V, Viskelis P, Razukas A. 2014. Effect of farming systems on the yield, quality parameters and sensory properties of conventionally and organically grown potato (Solanum tuberosum L.) tubers. Food Chemistry 145, 903–909.
Neacșu A, Șerban G, Tuță C, Toncea I. 2010. Baking quality of wheat cultivars, grown in organic, conventional and low input agricultural systems. Romanian Agricultural Research, 27, 2010.
Sarandón SJ. 2021. Agroecología: una revolución del pensamiento en las ciencias agrarias. Ciencia Tecnología y Política. https://doi.org/10.24215/26183188e055.
Zamora MS, Barbera A, Hansson A. 2017. ¿Es rentable la producción de trigo agroecológico? Comparación con el modelo industrial actual. AgroBarrow 60, 10-12.