El Ing. Nicolás Bongianino junto con colaboradores y su director de ICYTAC han publicado el trabajo relacionado a aptitud de diversos híbridos comerciales de maíz para la producción de polenta.
https://doi.org/10.1111/ijfs.15726
La polenta es una comida de cocción lenta hecha con sémola de maíz amarillo. Tradicionalmente se cocina en una gran olla de cobre conocida como “paiolo” en italiano, y puede servirse con varios tipos de queso, mantequilla, pescado, setas boletus, rapini (brócoli rabe) u otras verduras, así como con embutidos o carne. En Argentina, la sémola para preparar polenta se obtiene tradicionalmente de granos tipo flint ya que estos permiten alcanzar la mejor calidad del alimento.
La mayor parte de las áreas de maíz en Argentina, casi 5 millones de hectáreas, están sembradas con híbridos genéticamente modificados (OGM) de endospermo blando. De este modo, como la producción de granos flint se exporta en su mayoría, la industria de la polenta debería contar con alternativas más accesibles como materia prima. Al mismo tiempo, no existe información relevante sobre los diferentes usos alimentarios del maíz en los países menos desarrollados que no tienen acceso al material vegetal específico.
El objetivo de este trabajo fue determinar la aptitud de diferentes híbridos comerciales de maíz de endospermo blando para obtener polenta de buena calidad tecnológica. Los resultados obtenidos en este trabajo muestran que las características físicas del grano tienen un efecto significativo en la calidad de la polenta. Por lo tanto, la materia
prima adecuada puede seleccionarse a partir de simples mediciones de los parámetros físicos del grano, como la prueba de flotación y peso hectolítrico. Además, rasgos como la baja viscosidad y consistencia y el alto rendimiento de la sémola corresponden a genotipos flint, que son la materia prima tradicionalmente utilizada para este alimento. Esto permitirá a la industria de la polenta mantener la calidad de su producto. Asimismo, los híbridos de endospermo blando como N7822, Ds507 y Srm553 pueden utilizarse para obtener polenta con características cercanas a las obtenidas a partir de cultivares flint con registros de rendimiento de sémola superiores al 60%. Estos datos demuestran que la materia prima adecuada para la industria de la polenta puede encontrarse en los híbridos más cultivados, que difieren en textura y color de los granos de genotipo flint.
Autores del trabajo: Nicolás Francisco Bongianino, María Eugenia Steffolani, Carlos Alberto Biasutti, Alberto Edel León
Título Original: Suitability of Argentinian maize hybrids for polenta
Abstract
Polenta is a slowly cooked meal made from yellow maize. It is traditionally cooked in a large copper pot known as “paiolo” in Italian, and it can be served with various kinds of cheese, butter, fish, boletus mushrooms, rapini (broccoli rabe) or other vegetables, as well as with sausages or meat. In Argentina, semolina for polenta preparation is traditionally obtained from flint type grains as these allow the best quality of the food to be achieved. Most of the maize areas in Argentina, almost 5 million hectares, are planted with soft endosperm genetically modified (GMO) hybrids. Thus, as flint grain production is mostly exported, the polenta industry should have more accessible alternatives as raw material. At the same time, there is no relevant information on the different food uses of
maize in less developed countries that do not have access to the specific plant material. The objective of this work was to determine the suitability of different commercial soft endosperm maize hybrids to obtain polenta of good technological quality.
The results obtained in this work show that the physical characteristics of the grain have a significant effect on the quality of the polenta. Therefore, the appropriate raw material can be selected from simple measurements of the physical parameters of the grain, such as the flotation test and hectolitre weight. In addition, traits such as low viscosity and consistency and high semolina yields correspond to flint genotypes, which are the traditional raw material used for this food. This will allow the polenta industry to maintain the quality of its product. Likewise, soft endosperm hybrids such as N7822, Ds507 and Srm553 can be used to obtain polenta with characteristics close to production those obtained from flint cultivars with semolina yield records above 60%. These data show that suitable raw material for the polenta industry can be found in the most widely cultivated hybrids, which differ in texture and colour from flint genotype grains.