El pasado Lunes 24 de junio a las 10:00 h en el ANFITEATRO “A” de la FCEFyN – UNC tuvo lugar la Defensa de Tesis de la CARRERA DE DOCTORADO EN CIENCIAS DE LA INGENIERÍA de la Ing. Patricia Miranda Villa
“EFECTO DE LA ADICIÓN DE HARINA DE QUINOA Y LUPINO DULCE SOBRE LA CALIDAD TECNOLÓGICA DE PANES LIBRES DE GLUTEN”
Director: Dr. Edgardo Calandri
Tribunal:- Dra. Anabel Pallaro (Universidad de Buenos Aires)
– Dra. Valeria Nepote (FCEFyN – Universidad Nacional de Córdoba)
– Dr. Alberto León (FCA – Universidad Nacional de Córdoba)
Resumen:
Los panificados libres de gluten presentan dificultades tecnológicas en su elaboración, una textura muy diferente a sus homólogos con gluten y una calidad nutricional muchas veces deficiente por el uso de harinas refinadas y almidones, que proveen alta densidad energética y bajos valores nutricionales. Actualmente el mercado busca ofrecer productos que posean mayor valor agregado, mayor biodisponibilidad de sus nutrientes y que incorporen nuevos conceptos para poblaciones específicas. Ante esto, en la presente investigación se propuso evaluar el comportamiento de las propiedades tecnológicas, reológicas y sensoriales de panes aptos para celiacos, formulados con mezclas de harinas libres de gluten como son la harina de quinoa, harina de arroz, harina de lupino y almidones de maíz y mandioca.
El presente manuscrito se encuentra estructurado en 5 capítulos, que abarcan la caracterización de las harinas libres de gluten y los almidones, y su aplicación en una formulación de pan, a fin de conocer el comportamiento reológico de las masas resultantes, y las propiedades generales del pan obtenido a partir de ellas.
En el Capítulo 1, fueron descritos los materiales vegetales utilizados a lo largo de la investigación y la caracterización química (macro y micro nutrientes), física (color, microestructura, propiedades de empastamiento, térmicas y tamaño de partícula) y tecno-funcional (capacidades de retención de agua y aceite) de dichos materiales.
En el Capítulo 2, fue detallado el proceso de optimización de los ingredientes principales del pan, para hallar la formulación con las mejores características de textura, uniformidad alveolar y volumen específico, mediante la aplicación de un diseño experimental de mezclas D-optimal con el uso de restricciones y la representación gráfica mediante superficies de respuesta. Asi mismo, la formulación óptima fue caracterizada nutricionalmente y comparada con panes libres de gluten existente en el merdado local.
En el Capítulo 3, se describió la optimización del agua y de los ingredientes minoritarios del pan, mediante la aplicación de un diseño experimental simplex. Entre las modificaciones realizadas se encuentran, las tecnológicas (contenido de agua, granulometría y uso de harina desengrasada de quinoa y lupino dulce); la aplicación de diferentes aditivos (leudante químico, emulsionantes y gomas) en distintos niveles para evaluar su efecto sobre las características físicas del pan seleccionado en el capítulo 2.
En el Capítulo 4, fueron evaluadas las características de calidad de las masas batidas, correspondiente a la formulación optimizada, en cuanto a su caracterización reológica, la evolución del pH, acidez titulable y estructura alveolar durante el proceso de fermentación de la masa batida, comparándola con una masa a base de harina de arroz.
Por último, en el Capítulo 5, fueron presentados los resultados del análisis de estabilidad oxidativa de los lípidos extraídos a la miga de pan y su velocidad de envejecimiento mediante la medición del contenido de humedad, actividad de agua, pérdida de peso y perfil de textura de la miga de pan, empacados en condiciones de almacenamiento controladas