Ing. Carolina Araníbar Vaca

Ing. De Alimentos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

(4to año) Doctorado en ciencias de la ingeniería

Email:caranibar@agro.unc.edu.ar

Cargo: Becaria doctoral – CONICET

Director de tesis: Rafael Borneo

CV CONICET

Tema tesis doctoral:  Utilización de chia (Salvia hispanica) en la formulación de productos tradicionales elaborados a base de harina de trigo

Áreas: Ingeniería y Tenología de Alimentos

Resumen: La semilla de chía se destaca por su alto contenido en nutrientes.  El objetivo de mi trabajo es utilizar la semilla de chia (Salvia hispanica) en el desarrollo y formulación de productos farináceos tradicionales y estudiar el efecto de su utilización sobre la calidad tecnológica, nutricional, funcional y sensorial de los productos elaborados
Abstract: Use of chia seeds (Salvia hispanica) in the development and formulation of traditional farinaceous products and study the effect of its use on the technological, nutritional, functional and sensory quality of the processed products

La chia (Salvia hispanica L.) es una especie botánica nativa del sur de México y norte de Guatemala (Martínez-Cruz y Paredes-López, 2014). La chia es cultivada en regiones tropicales y subtropicales, es una planta pequeña y de forestación tolerable. En Argentina es cultivada durante la época de verano/otoño en la región noroeste del país (Ixtaina et al, 2008). La semilla de chia resulta interesante por su alto contenido de aceite y por la composición de ácidos grasos de éste (alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados) (Peiretti y Meineri, 2008). De todas las fuentes de ácidos grasos del tipo Omega 3 solo la semilla de lino (Linum usitatissimum L.) y la de chia son las únicas fuentes de origen vegetal. Las otras fuentes disponibles de ácidos grasos Omega 3 son de origen marino (algas marinas, pescados). Además de poseer un excelente perfil de lípidos, la semilla de chia tiene un alto contenido de proteínas (19 – 23 %), un buen número de aminoácidos esenciales y un muy buen contenido de lisina, aminoácido limitante en los cereales. Es una buena fuente de calcio (Ca), magnesio (Mg) y hierro (Fe): posee 714 mg de Ca en la semilla entera y 1180 mg en la semilla parcialmente desgrasada. Además posee un alto contenido de Mg (390 mg), Fe (16,4 mg), potasio (K) (700 mg) y fósforo (P) (1.057 mg). La semilla de chia tiene cantidades significantes de cinc (Zn) y manganeso (Mn), y posee un bajo contenido de  sodio (Na) (Peiretti y Gai, 2009). La semilla de chia no posee gluten por lo que es un alimento recomendable para  las personas que padecen de la enfermedad celíaca.

La harina de chia, tiene un alto contenido de fibra por lo que puede ser usada en productos destinados a la alimentación animal y humana. Además, la semilla de chia posee compuestos de gran poder antioxidante y no posee compuestos tóxicos (Di Sapio et al, 2008. La composición nutricional de esta semilla, la convierte en un ingrediente ideal para productos de panificación. En la actualidad se la utiliza como ingrediente para hacer pan, barras energéticas, suplementos dietéticos y en dietas para aves para producción de huevos y carnes enriquecidas en ácidos grasos del tipo Omega 3. En el presente plan de trabajo se plantea usar chia en formulaciones de productos tradicionales elaborados a base de harina de trigo.

PUBLICACIONES

Carolina Aranibar, Natalia B. Pigni, Marcela Martinez, Alicia Aguirre, Pablo Ribotta, Daniel Wunderlin, Rafael Borneo, (2017) Utilization of a partially-deoiled chia flour to improve the nutritional and antioxidant properties of wheat pasta”, LWT – Food Science and Technology.