Dra. Carolina Araníbar Vaca

La chia (Salvia hispanica L.) es una especie botánica nativa del sur de México y norte de Guatemala (Martínez-Cruz y Paredes-López, 2014). La chia es cultivada en regiones tropicales y subtropicales, es una planta pequeña y de forestación tolerable. En Argentina es cultivada durante la época de verano/otoño en la región noroeste del país (Ixtaina et al, 2008). La semilla de chia resulta interesante por su alto contenido de aceite y por la composición de ácidos grasos de éste (alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados) (Peiretti y Meineri, 2008). De todas las fuentes de ácidos grasos del tipo Omega 3 solo la semilla de lino (Linum usitatissimum L.) y la de chia son las únicas fuentes de origen vegetal. Las otras fuentes disponibles de ácidos grasos Omega 3 son de origen marino (algas marinas, pescados). Además de poseer un excelente perfil de lípidos, la semilla de chia tiene un alto contenido de proteínas (19 – 23 %), un buen número de aminoácidos esenciales y un muy buen contenido de lisina, aminoácido limitante en los cereales. Es una buena fuente de calcio (Ca), magnesio (Mg) y hierro (Fe): posee 714 mg de Ca en la semilla entera y 1180 mg en la semilla parcialmente desgrasada. Además posee un alto contenido de Mg (390 mg), Fe (16,4 mg), potasio (K) (700 mg) y fósforo (P) (1.057 mg). La semilla de chia tiene cantidades significantes de cinc (Zn) y manganeso (Mn), y posee un bajo contenido de  sodio (Na) (Peiretti y Gai, 2009). La semilla de chia no posee gluten por lo que es un alimento recomendable para  las personas que padecen de la enfermedad celíaca.

La harina de chia, tiene un alto contenido de fibra por lo que puede ser usada en productos destinados a la alimentación animal y humana. Además, la semilla de chia posee compuestos de gran poder antioxidante y no posee compuestos tóxicos (Di Sapio et al, 2008. La composición nutricional de esta semilla, la convierte en un ingrediente ideal para productos de panificación. En la actualidad se la utiliza como ingrediente para hacer pan, barras energéticas, suplementos dietéticos y en dietas para aves para producción de huevos y carnes enriquecidas en ácidos grasos del tipo Omega 3. En el presente plan de trabajo se plantea usar chia en formulaciones de productos tradicionales elaborados a base de harina de trigo.