Mejora Nutricional y Alimentos Funcionales

viñeta Mejoramiento del perfil nutricional y saludable de productos de panificación.

Investigadores responsables: Dr. Alberto Edel León.

El objetivo es obtener panes, galletitas y pastas con ingredientes que incrementen su perfil saludable, y estudiar el efecto sobre la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de las modificaciones en la formulación. Se busca generar conocimientos sobre los fundamentos físicos, químicos, reológicos y sensoriales que explican los cambios producidos en la calidad de los productos debidos a las modificaciones realizadas en la formulación. Esta línea se enfoca en la reducción en sodio en pan, productos de bajo índice glicémico, inclusión de ingredientes con alta capacidad antioxidante y ricos en fibra soluble, reemplazo de grasas en galletitas, incorporación de ácidos omega 3 en pastas y panificados y panificados libres de gluten.

 

viñeta Evaluación de la variabilidad en la composición del grano de genotipos de trigos, maíz, sorgo, triticale y otros cultivos no tradicionales para la formulación de alimentos.

 Investigadores responsables: Dra. Gabriela Pérez.

El objetivo es estudiar la composición y propiedades fisicoquímicas de cereales y cultivos andinos y evaluar la aptitud para producir panificados. Se busca asociar la calidad tecnológica y nutricional de los productos con las propiedades de las harinas de cada variedad o genotipo, así como determinar cómo influye el ambiente en la composición. A partir de esta información es posible predecir el comportamiento durante el procesamiento y seleccionar los genotipos o variedades más adecuados para cada producto. Respecto a la caracterización fisicoquímica, se evalúan no solo los componentes mayoritarios del grano (almidón, proteínas, lípidos) sino también otros componentes bioactivos de interés nutricional (minerales, arabinoxilanos, polifenoles).

 

 viñeta Propiedades beneficiosas para la salud, de cereales y tubérculos. Aplicación de bacterias lácticas en alimentos.  

Investigadores responsables: Dr. Emiliano Salvucci.

El objetivo es evaluar el potencial prebiótico,  propiedades tecnológicas y efecto sobre el microbioma en modelos murinos de extractos de tubérculos y cereales. De esta manera se intenta profundizar en el conocimiento de la estrecha asociación entre la dieta y el microbioma y el rol decisivo de esta relación en la evolución de un espectro de enfermedades relacionadas a alteraciones en el microbioma. Paralelamente, se busca seleccionar y caracterizar bacterias lácticas a partir de cereales a fin de poder desarrollar masas madre y productos de panificación con valor agregado.

 

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