Mejora Nutricional y Alimentos Funcionales

 

Temas de Investigación

 

viñeta Mejoramiento del perfil nutricional y saludable de productos de panificación.

Investigadores responsables: Dr. Alberto Edel León.

El objetivo es obtener panes, galletitas y pastas con ingredientes que incrementen su perfil saludable, y estudiar el efecto sobre la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de las modificaciones en la formulación. Se busca generar conocimientos sobre los fundamentos físicos, químicos, reológicos y sensoriales que explican los cambios producidos en la calidad de los productos debidos a las modificaciones realizadas en la formulación. Esta línea se enfoca en la reducción en sodio en pan, productos de bajo índice glicémico, inclusión de ingredientes con alta capacidad antioxidante y ricos en fibra soluble, reemplazo de grasas en galletitas, incorporación de ácidos omega 3 en pastas y panificados y panificados libres de gluten.

 

viñeta Evaluación de la variabilidad en la composición del grano de genotipos de trigos, maíz, sorgo, triticale y otros cultivos no tradicionales para la formulación de alimentos.

 Investigadores responsables: Dra. Gabriela Pérez.

El objetivo es estudiar la composición y propiedades fisicoquímicas de cereales y cultivos andinos y evaluar la aptitud para producir panificados. Se busca asociar la calidad tecnológica y nutricional de los productos con las propiedades de las harinas de cada variedad o genotipo, así como determinar cómo influye el ambiente en la composición. A partir de esta información es posible predecir el comportamiento durante el procesamiento y seleccionar los genotipos o variedades más adecuados para cada producto. Respecto a la caracterización fisicoquímica, se evalúan no solo los componentes mayoritarios del grano (almidón, proteínas, lípidos) sino también otros componentes bioactivos de interés nutricional (minerales, arabinoxilanos, polifenoles).

 

 viñeta Estudio de las capacidades prebióticas y la acción moduladora sobre el microbioma intestinal de las harinas y productos derivados.

Investigadores responsables: Dr. Emiliano Salvucci.

El objetivo es caracterizar harinas y/o sus componentes en cuanto a su potencial prebiótico, sus propiedades tecnológicas y su efecto sobre el microbioma en modelos murinos. De esta manera se intenta profundizar en el conocimiento de la estrecha asociación entre la dieta y el microbioma y el rol decisivo de esta relación en la evolución de un espectro de enfermedades relacionadas a alteraciones en el microbioma .Paralelamente, se busca aislar, seleccionar y caracterizar bacterias lácticas a partir de cereales y masas madre a fin de poder desarrollar productos de panificación con valor agregado.

 

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